גלידריית אמיליה › הבלוג › מדריך קינוחים

קרם ברולה: מה זה, מאיפה הוא הגיע, ואיך קינוח הפך לטעם גלידה

גלידריית אמיליה·11 בנובמבר 2026·6 דקות קריאה

צולם אצלנו

קרם רך וקריר, ומעליו שכבה דקה של סוכר שהפך לקרמל ונשברת בכף. קרם ברולה הוא אחד הקינוחים המוכרים בעולם, ובכל זאת לא כולם יודעים מה יש בו, מאיפה הגיע השם, ומה ההבדל בינו לבין קרמה קטלנה, פנה קוטה או קרם פטיסייר.

המדריך הזה עושה סדר: מה זה קרם ברולה, ממה הוא עשוי, מאיפה הוא הגיע, במה הוא שונה מהקינוחים שדומים לו, ואיך קינוח שאוכלים מכלי קטן הפך לטעם בוויטרינה של גלידה.

מה זה קרם ברולה, ומה פירוש השם

בצרפתית, קרם ברולה (Crème brûlée) פירושו "קרם שרוף". השם מתאר את מה שרואים מלמעלה: שכבה דקה של סוכר שהפך לקרמל זהוב וקשה.

מתחת לשכבה הזו יש קרם ביצים עשיר (custard). מגישים אותו קריר מעט, בדרך כלל בכלי קטן ואישי, ואת הסוכר מקרמלים רגע לפני ההגשה. עושים את זה עם להביור, או בדרך הישנה, מתחת לכלי ברזל מלובן.

החום של הקרמול מחמם את פני הקרם, והמרכז נשאר קריר. כך נוצר הניגוד שבשבילו אוהבים את הקינוח הזה: קרום פריך מלמעלה, קרם קר ורך מתחת. והרגע הראשון, כשהכף שוברת את הקרום, הוא חלק מהקינוח.

ממה עשוי קרם ברולה

הרשימה קצרה:

• שמנת: היא שנותנת לקרם את העושר. יש מתכונים שמשלבים גם חלב.
• חלמונים, ולפעמים ביצים שלמות: הם שמייצבים את הקרם.
• סוכר: בתוך הקרם, וגם שכבה נוספת מלמעלה, בשביל הקרום.
• וניל: הטעם המקובל במטבח הצרפתי. יש גם גרסאות בטעמים אחרים, ולפעמים מגישים אותו עם פירות.

מאיפה הגיע קרם ברולה: צרפת, ספרד או אנגליה?

השם צרפתי, והמתכון המוקדם ביותר שידוע לנו לקינוח בשם הזה הוא צרפתי. הוא מופיע בספר הבישול "הטבח המלכותי והבורגני" (Cuisinier royal et bourgeois) של פרנסואה מאסיאלו, משנת 1691. מאסיאלו כתב שצריך לפזר סוכר מעל הקרם ולשרוף אותו ביעה מלובנת מהאש, "כדי שיקבל צבע יפה של זהב".

אבל הסיפור לא נגמר בצרפת. ב-1702 תורגם הספר לאנגלית, והקינוח קיבל שם אנגלי: burnt cream, קרם שרוף. באנגליה יש לו גם מסורת משלו: בקולג' טריניטי שבקיימברידג' הגישו אותו מ-1879 בשם Trinity cream, והטביעו על הקרום את סמל הקולג' בברזל לוהט. ובספרד יש לו אחות כמעט תאומה, הקרמה קטלנה.

אז מי המציא אותו? המקור המדויק לא ידוע, ועדיין מתווכחים עליו. מה שכן ידוע: לאורך המאות ה-19 וה-20 הוא לא היה נפוץ במיוחד בספרי הבישול, ובשנות ה-80 הוא הפך לאחד הקינוחים המפורסמים במסעדות.

קרם ברולה מול הקינוחים שדומים לו

יש כמה קינוחים שמבוססים על קרם וביצים, ורבים מתבלבלים ביניהם. ככה מבדילים:

קרמה קטלנה

קינוח מקטלוניה שבספרד: קרם עם שכבת סוכר מקורמל מלמעלה, כמעט זהה לקרם ברולה. ההבדלים: את הקרמה קטלנה מכינים מחלב, וקרם ברולה מכינים הרבה פעמים משמנת. והקרמה קטלנה מתובלת בקליפת לימון ובקינמון.

השם "קרמה קטלנה" מופיע לראשונה בספר בישול ספרדי משנת 1745, והקרום השרוף שלה מתועד לראשונה ב-1770. במסורת הגישו אותה בחג יוסף הקדוש, ב-19 במרץ, והיום אוכלים אותה כל השנה.

קרם קרמל

גם הוא קרם ביצים עם קרמל, אבל הקרמל שלו רך ונוזלי, ואת הקינוח הופכים על הצלחת לפני ההגשה. בצרפתית קוראים לו גם crème renversée, "קרם הפוך". בקרם ברולה הקרמל הוא קרום קשה מלמעלה, ולא הופכים כלום.

פנה קוטה

קינוח איטלקי, שנחשב בדרך כלל לקינוח מסורתי של חבל פיימונטה. השם פירושו "שמנת מבושלת": שמנת ממותקת שמתייצבת בעזרת ג'לטין ויוצאת מתבנית. אין בה ביצים, היא לא נאפית, ואין לה קרום.

כשהפנה קוטה הפכה לאופנתית בארצות הברית בשנות ה-90, תיארו אותה כמי שתופסת את מקומו של הקרם ברולה: בלי החלמונים, ועם ג'לטין שנותן לה את הרעד המוכר.

קרם פטיסייר

קרם ביצים שמסמיכים בעמילן, קמח או קורנפלור. הוא סמיך, ומשמש בעיקר למילוי, למשל של אקלרים ומילפיי. קרם ברולה הוא לא מילוי של משהו אחר: הוא הקינוח עצמו, ואוכלים אותו מהכלי שלו.

מהצלחת לוויטרינה: איך קרם ברולה הפך לטעם גלידה

לקרם ביצים יש מקום של כבוד בגלידה האיטלקית. אחד הטעמים הקלאסיים שלה נקרא "קרמה" (crema): גלידה משמנת, חלב, סוכר וביצים, והביצים הן שנותנות לה את הגוון הצהבהב. לצדה יש את "פיור די לאטה", אותו בסיס בלי ביצים.

כלומר, הרעיון של קרם ביצים חי בגלידה האיטלקית כבר מזמן. טעם קרם ברולה לוקח את הרעיון הזה צעד אחד הלאה, ומביא לכדור גם את הצד השני של הקינוח: הקרמל. איך בדיוק מתרגמים קינוח לגלידה, זה כבר עניין של המתכון של כל גלידאי. ולא כל גלידת קרם ברולה עשויה מביצים, כמו שתראו מיד.

איך נהנים מגלידת קרם ברולה

• עם חבר רענן: זה טעם עשיר, ולכן הוא אוהב לידו טעם קליל, כמו סורבה פירות חמצמץ או גלידת יוגורט. אחד עשיר, אחד מרענן.
• על משהו חם: כדור על וופל בלגי חם מחזיר את הניגוד של הקינוח המקורי, חם מתחת וקר מלמעלה. עוד רעיונות במדריך קרפ, וופל בלגי או מילקשייק.
• לבד: ולפעמים פשוט כדור אחד בכוס, בלי שום דבר לידו, כדי להרגיש את הטעם עד הסוף.

שאלות נפוצות

מה זה קרם ברולה?

קינוח של קרם ביצים עשיר, בדרך כלל משמנת, סוכר, חלמונים ווניל, ומעליו שכבה דקה של סוכר שקורמל לקרום קשה. מגישים אותו קריר מעט, ושוברים את הקרום בכף.

מה פירוש השם קרם ברולה?

בצרפתית, קרם ברולה (Crème brûlée) פירושו קרם שרוף. השם מתאר את שכבת הסוכר שמקרמלים מעל הקרם.

ממה עשוי קרם ברולה?

משמנת, ולפעמים גם חלב, חלמונים או ביצים, סוכר ווניל. מעל הקרם מפזרים עוד סוכר ומקרמלים אותו רגע לפני ההגשה.

האם קרם ברולה הוא קינוח צרפתי?

השם צרפתי, והמתכון המוקדם ביותר שידוע לקינוח בשם הזה מופיע בספר בישול צרפתי משנת 1691. המקור המדויק שנוי במחלוקת: לקינוח יש גם מסורת אנגלית, וגם אחות כמעט תאומה בספרד, הקרמה קטלנה.

מה ההבדל בין קרם ברולה לקרמה קטלנה?

הם כמעט זהים. את הקרמה קטלנה מכינים מחלב ומתבלים בקליפת לימון ובקינמון, ואת הקרם ברולה מכינים הרבה פעמים משמנת, בדרך כלל עם וניל.

מה ההבדל בין קרם ברולה לפנה קוטה?

פנה קוטה היא קינוח איטלקי של שמנת שמתייצבת בעזרת ג'לטין, בלי ביצים, בלי אפייה ובלי קרום. קרם ברולה הוא קרם ביצים אפוי עם קרום סוכר קשה.

מה ההבדל בין קרם ברולה לקרם פטיסייר?

קרם פטיסייר מסמיכים בעמילן, והוא משמש למילוי מאפים כמו אקלרים. קרם ברולה הוא קינוח בפני עצמו, שאוכלים מהכלי שלו.

יש ביצים בגלידת הקרם ברולה של אמיליה?

לא. בקינוח הקלאסי יש חלמונים, אבל בגלידת הקרם ברולה של גלידריית אמיליה אין ביצים ברכיבים.

מקורות: ויקיפדיה, הערכים על קרם ברולה, קרמה קטלנה, קרם קרמל, פנה קוטה, קרם ביצים וגלידת קרמה, ובהם ספרי העזר של הוצאת אוקספורד על אוכל ועל סוכר וממתקים.